Piero Careddu

Mi rendo conto che il titolo può sembrare oltremodo pretenzioso e tendente a una eccessiva drammatizzazione dell’argomento, mentre il risultato al quale vorrei arrivare con questa riflessione è esattamente il contrario. La profonda crisi di valori che attraversa la nostra società è sotto i nostri occhi: all’indomani della caduta dei regimi del socialismo reale, le dottrine iperliberiste che hanno permeato le economie occidentali non sembra abbiano portato miglioramenti percettibili; il risultato è che c’è un sempre più ristretto numero di individui ricchi che si arricchisce ulteriormente e una moltitudine di esseri umani sempre più vicina allo spettro della povertà.
Mi chiedo se la ristorazione, la grande cucina in genere e lo stesso mondo del vino possono farsi, dalla loro prospettiva di azione, portavoce di una nuova moralizzazione dei costumi e dei consumi.
L’atto dello stare a tavola in quanto convivialità e scambio di culture è cosa antica, come lo è la scoperta da parte dell’uomo della cucina come trasformazione della materia in cibi piacevoli al palato. Il bombardamento mediatico/pubblicitatario di cibi finti e il progressivo impoverimento della gente sta facendo progressivamente scomparire questa cultura: la gente va sempre meno in ristorante, è sempre meno attenta alla qualità e alla piacevolezza di quello che mangia, ma soprattutto la grande crisi economica sta portando alla scomparsa dei ristoranti di livello medio e delle trattorie.
Un altro aspetto che ha contribuito negativamente all’allontanamento della cosiddetta gente comune dalla ristorazione è stato il fenomeno della “artistizzazione” (conio un pessimo ma efficace neologismo) della figura del cuoco e la conseguente trasformazione del buon ristorante in un luogo d’incontro elitario e ad uso e consumo di sole persone facoltose.
Il cuoco è sempre più star televisiva e personaggio da rotocalco e sempre meno presente ai fornelli, la deificazione porta questa figura a cercare sempre più di stupire e sempre meno a fare cose buone che raccontino territorio e stagione.
Schiume sifonate e stracopiate, palloncini, scatolette di latta, essenze spruzzate con vaporizzatori e altre, mi si passi il termine, cazzate , prendono il posto del classico buon piatto, anche di fantasia, realizzato col maialino ruspante o con le verdure dell’ultimo orto fuori città o del formaggio di capra trovato a pochi chilometri di distanza.
La tecnica di cucina e la tecnologia sono state fondamentali per il miglioramento dell’alimentazione moderna: oggi l’attenzione alle cotture, insieme all’eliminazione dei grassi animali e a un complessivo alleggerimento dei piatti, è un punto fermo dal quale non si può prescindere; anche la presentazione dei piatti è diventata una piacevole esigenza. Tutto questo va bene fino a che tecnicismi eccessivi e ricerca patologica di una cucina patinata che non ci appartiene, non prendono il posto di quell’ingrediente che purtroppo non si compra al mercato: il cuore!
Il cuoco non è un artista. Questo deve essere ben chiaro!
E’ semmai un artigiano trasformatore di materie prime possibilmente freschissime ed eccellenti; è un umile manipolatore di sensi, un nascosto giocoliere delle stagioni, un ricercatore di equilibri e armonie.
Alla luce di tutti questi ragionamenti mi chiedo e vi chiedo (lo chiedo a ristoratori, cuochi e fruitori) È possibile tornare a far godere della buona cucina anche la gente comune? E’ possibile distruggere il luogo comune che la trattoria è sinonimo di scarsa qualità e pessimo servizio? E’ possibile tornare a una dimensione di cucina meno cerebrale e più incentrata sulla ricerca dei sapori e delle culture territoriali?
Il dibattito è aperto…